Tout le monde connaît le comté, le fromage traditionnel français, aux puissantes saveurs aromatiques : mais quelle est son histoire, comment est-il produit, comment le choisir ?
Histoire du comté
Ce fromage prend racine dans l’histoire collective, dans le massif du Jura : autrefois, pour survivre aux longs hiver, les paysans avaient besoin de mettre des provisions de côté et le comté était le parfait fromage pour cela car il se « garde ». Alors, les paysans se réunissaient pour mettre à profit leurs laits, leurs forces car le comté nécessite beaucoup de matière première. Grâce à un système de coopérative pour les affiner, appelées « les fruitières », les paysans produisaient ces fromages de plus de 45kg. D’une union collective est née l’un des fromages les plus connus au monde. Il obtint par ailleurs en 1996 le précieux label AOC (Appellation d’Origine Protégée).
Quel goût ?
Le comté est une pâte pressée cuite qui possède une complexité aromatique : notes fruitées, épicées, parfois des notes plus végétales… cela dépend également si le fromage a été affiné en été (arômes plus complexes et plus fruitées) ou en hiver (plus végétal et torréfié). La richesse aromatique qui constitue ce fromage est également liée au lieu de production, car les massifs Jurassiens ont une flore incroyable, diverse et abondante.
Le comté a la particularité d’être équilibré, entre salé et sucré, entre acidité et amertume. Un vrai délice !
Combien de temps est-il affiné ?
Au minimum de 4 mois, le comté est un fromage qui se révèle par l’affinage. Globalement, la maturation est de 8-10 mois, mais les comtés d’exceptions peuvent être affinés 36 mois !
Comment le choisir ?
Il est souvent recommandé de sélectionner un Comté fait avec un lait d’été, et avec une bande verte sur les côtés, gage de meilleure qualité : en effet le vert indique que la meule de Comté a reçu une note entre 15/20 et 20/20, tandis que si la bande est marron, c’est qu’elle est notée entre 14/20 et 16/20. Aussi, les cristaux que l’on retrouve dans le Comté ne sont pas des cristaux de sel… mais de protéines de lait de vache ! Et justement, plus il y en a, de meilleure qualité est le fromage.