Nous en consommons presque quotidiennement, et pourtant, nous ne savons pas grand chose de lui. Petit tour d'horizon de ce qu'est le beurre : d'où vient-il ? pourquoi en existe-t-il du salé et du doux ? comment est-il fabriqué ?
Une histoire qui date
L’histoire du beurre débute il y a quelques siècles : la première preuve de son apparition figure sur une stèle sumérienne il y a plus de 4500 ans avant J.-C, illustrant ses différentes étapes de fabrication.
Puis de matière grasse pour préparation culinaire, le beurre a été utilisé en cosmétique par les Grecs et les Romains. Sa substance épaisse hydratait parfaitement les peaux de ces femmes et hommes, tandis que l’huile d’olive faisait référence pour cuisiner.
Ensuite, au 15ème, les français consommaient beaucoup de beurre, appelé alors « le gras du pauvre » car il n’était pas cher à fabriquer ; à l’inverse de la classe aisée qui dégustait plutôt du saindoux (graisse de porc sans viande de couleur blanche, utilisée dans la confection des rillettes par exemple).
Beurre doux ou salé ?
C’est ici qu’intervient le beurre salé… en effet, le sel était alors employé pour mieux conserver le beurre. Mais la taxe sur le sel, la fameuse « Gabelle », change la donne : les français ne peuvent plus se permettre d’utiliser le sel comme conservateur. Résultat, ils l’enlèvent, mais une seule tranche de la population française le garde dans sa fabrication : les bretons ! Car oui, la Bretagne n’appartenait alors pas à la France, et n’avait pas cet impôt à régler. Ainsi, encore aujourd’hui bien sûr, l’utilisation du beurre salé anime les débats : meilleur ou non ?
L'inspiration dans les livres de cuisine
C’est également au 15ème siècle que le beurre fait son entrée dans les livres de préparation culinaire en France, en particulier dans la section sauce. Le « roux » (beurre + farine) ou bien le « beurre maître d’hôtel » (beurre + jus de citron + persil) font alors leurs apparitions, et figurent comme bases de nombreuses recettes.
Cependant, au 18ème siècle, le beurre est une denrée de moins en moins accessible, et les plus pauvres ne peuvent plus s’en acheter. Ainsi, Napoléon III lance un concours pour trouver un beurre qui coûterai moins cher, qui se conserverai plus longtemps tout en gardant ses qualités nutritives : la margarine est née !
Revenons à nos beurres
Dans notre cher pays, le beurre reste la matière grasse la plus utilisée, et nous français sommes bien évidemment au niveau mondial son plus grand consommateur ! Associé aujourd’hui comme un produit essentiel de la gastronomie française, il fait maintenant l’objet de nouvelles propositions culinaires, tel que les beurres Bordier qui mélangent des saveurs tout aussi étonnantes les unes que les autres (algues, etc.).
Et sa fabrication dans tout ça ?
Pour arriver au beurre que l’on consomme, il faut passer par plusieurs étapes. Déjà, il faut pasteuriser à 72° du lait pour enlever toutes traces de micro-organismes indésirables. Puis intervient l’écrémage, qui consiste à séparer la crème du lait grâce à une force centrifuge, puis la maturation où la crème est laissée se reposer avec l'incorporation de ferments lactiques. Enfin, la crème est battue fortement pour faire ressortir des petits grains jaunes, appelés babeurre, qui sont à nouveau malaxés pour ensuite être déposés dans les moules, prêts à être consommés.
Un bref retour sur l'histoire du beurre et de comment nous le fabriquons, et qui donne forcément faim !
Photos by Sorin Gheorghita.